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Moisissures: À la fois indésirables et utiles

Les moisissures sont des expertes en survie! Elles sont présentes quasiment partout et peuvent se développer rapidement dans les bonnes conditions. Bien que ces organismes nous inspirent souvent du dégoût, certains sont utiles et importants pour nous.

Alors que certaines espèces sont très spécialisées et vivent bien cachées dans des niches écologiques étroites, d’autres prospèrent partout où les conditions le permettent: on a recensé jusqu’ici environ 100 000 espèces de moisissures différentes mais, selon les estimations, il pourrait en exister jusqu’à un quart de million!

Fascinante biologie

Les moisissures appartiennent au vaste règne des champignons. Comme les plantes, les champignons sont sédentaires et en principe incapables de se déplacer. Ils possèdent aussi des parois cellulaires mais elles sont constituées de chitine et non de cellulose comme celles des plantes. Contrairement aux plantes, les champignons ne tirent pas leur énergie directement de la lumière du soleil grâce à la photosynthèse. Ils doivent trouver leur nourriture dans leur environnement. Pour cela, ils sécrètent des enzymes qui décomposent les principaux nutriments afin qu’ils puissent être assimilés via les microscopiques ramifications des filaments mycéliens. Ces filaments sont extrêmement fins et difficiles à voir mais forment un vaste réseau qui constitue la plus grande partie de chaque champignon.

Les spores de moisissure
sont en fait toujours présentes
dans l’air.

Contrairement aux champignons supérieurs (à chapeau), qui produisent des fructifications volumineuses (sporophores) et parfois comestibles, les moisissures n’ont pas de fructification visible. Les spores microscopiques qui permettent leur reproduction sont produites dans de petites excroissances et libérées massivement dans l’air. Les spores de moisissure sont en fait toujours présentes dans l’air. Dès que l’une de ces spores atterrit dans un lieu qui offre de bonnes conditions, une nouvelle moisissure se développe.

Les dangers des moisissures

Les moisissures peuvent représenter un risque non négligeable pour la santé. Pour se protéger elles-mêmes, de nombreuses moisissures sont toxiques. Quand une moisissure se développe dans un aliment, elle y libère des toxines. Ces substances toxiques ne sont détruites ni par des températures très élevées ou très basses, ni par la déshydratation ou d’autres procédés. C’est pourquoi les aliments moisis doivent être jetés et en aucun cas consommés, sauf s’il s’agit de moisissures «nobles» qui sont ajoutées à certains fromages.

Dans certaines circonstances, surtout dans les climats chauds et humides, des moisissures peuvent aussi se développer dans les habitations. Ça peut être dangereux, car une concentration élevée de spores dans l’air est nocive. Quand elles sont inhalées, ces minuscules spores peuvent être toxiques ou déclencher des allergies. En cas d’infestation de surfaces étendues (murs, meubles ou autres objets) dans un espace intérieur, la prudence s’impose.

Les personnes à l’immunité fragile en particulier peuvent aussi être victimes d’une infestation. L’espèce nuisible peut non seulement se développer sur la peau, mais aussi atteindre les organes internes ou le sang. Ce type d’infestation est certes très rare et pratiquement jamais observé chez des personnes en bonne santé, mais ses répercussions sont souvent graves, et parfois mortelles.

Les solutions contre les moisissures

Pour qu’une moisissure puisse se développer, elle a besoin d’humidité, de nourriture et d’une certaine température. Les aliments contiennent le taux d’humidité nécessaire et offrent souvent des nutriments optimaux, c’est pourquoi les fruits ou les restes de nourriture conservés trop longtemps commencent souvent à moisir. La conservation au réfrigérateur sert à ralentir la croissance des moisissures grâce au froid.

Les moisissures présentes dans les espaces intérieurs posent surtout problème en hiver. L’air chauffé peut absorber beaucoup d’humidité. Dès qu’il s’approche des murs froids ou des fenêtres, il refroidit. Comme l’air froid peut stocker beaucoup moins d’eau, l’humidité relative de l’air augmente, l’eau se condense et offre des conditions de croissance propices aux moisissures. Sur les surfaces lisses, celles-ci peuvent généralement être essuyées facilement avec un linge humide. Les surfaces rugueuses en revanche seront traitées de préférence avec un spray anti-moisissures. L’utilisation de nettoyants à base d’alcool ou de chlore empêchera le champignon de continuer à se développer. Les peintures alcalines à froid et aux silicates ont le même effet, mais plus durable. À long terme, il faut surtout aérer systématiquement par intermittence ou investir dans un déshumidificateur d’air pour éliminer l’humidité de la maison.

Les moisissures utiles

Les moisissures décomposent certains nutriments (principalement les sucres) pour en tirer de l’énergie. Les «produits de dégradation» qui en résultent sont souvent aromatiques et intéressants dans certains aliments. Mais les moisissures peuvent aussi servir de sources de protéines ou fournir certains médicaments.

  •  C’est en 1928 qu’Alexander Flemming a découvert le premier antibiotique, une substance produite par un champignon du genre Penicillium pour se défendre contre les micro-organismes.
  • Les champignons nobles sont présents dans un certain nombre d’aliments, à commencer par les fromages à moisissures. Seuls ces moisissures spécifiques donnent à des fromages comme le roquefort, le gorgonzola, le camembert, etc. leur arôme caractéristique.
  • Les moisissures sont parfois utilisées pour synthétiser certains arômes. Mais une fois l’arôme obtenu, il ne contient plus de moisissure.
  • Le quorn est un substitut de viande végétarien composé en grande partie des filaments d’un certain type de moisissure.
  • Les raisins sont parfois attaqués par une moisissure appelée pourriture noble qui modifie leur suc et le rend beaucoup plus sucré. On obtient ainsi des vins très convoités.
  • Certaines sortes de thé doivent aussi leurs arômes si intéressants à diverses moisissures qui peuvent continuer à s’y développer pendant des décennies.

Cet article a été publié dans une édition d’astreaPHARMACIE et adapté pour le site web. L’édition complète d’astreaPHARMACIE est disponible en pharmacie et paraît dix fois par an.