Blätter der Teepflanzen
Aus der Teepflanze Camellia sinensis wird Tee produziert. Auf dem Weg vom Baum in die Tasse durchlaufen die Blätter viele komplexe Verarbeitungsschritte. Sorgfalt, Wertschätzung und Fachwissen sind für die Entstehung hochwertiger Tees essenziell.
Während Früchte- und Kräutertees aus anderen Pflanzen hergestellt werden und somit keine echten Tees sind, faszinieren die Blätter der Teepflanze mit einer schier unendlichen Aromavielfalt. Aufmerksame Genussmenschen können hier Schluck für Schluck Neues entdecken.
Das steckt hinter einer hohen Teequalität
«Tee ist ein Naturprodukt. Nur wenn sich die Pflanzen in ihrer Umwelt wohlfühlen, kann aus ihnen ein toller Tee entstehen», so die Überzeugung von Kaspar Lange, Co-Geschäftsführer von Länggass-Tee in Bern. Dabei spielen unzählige Faktoren mit: Ist die Umgebung natürlich und von hoher Biodiversität geprägt? Wie wirken sich Terroir und Klima auf das Wachstum aus und wie alt sind die Teepflanzen? All dies und vieles mehr entscheidet darüber, welche sekundären Inhaltsstoffe von den Pflanzen produziert werden. Genau diese können wir schliesslich riechen, schmecken und fühlen. Ein Beispiel: Werden Teepflanzen von einer bestimmten Zikade befallen, produzieren sie Abwehrstoffe, die dem Aufguss eine schwere Süsse verleihen.
«Die Verarbeitung der Teeblätter ist ein Kunsthandwerk, das über Generationen hinweg perfektioniert wurde», berichtet Kaspar Lange. Die Grundlage bilden die Blattinhaltsstoffe. Diese können bei unsorgfältiger Verarbeitung innert Sekunden ruiniert, im Optimalfall aber auch wunderschön herausgearbeitet werden. Bereits die Wahl des Pflückguts stellt Weichen. So entstehen aus im Frühling gepflückten Blattknospen andere Tees als aus grossen Blättern einer Herbsternte. Die Verarbeitung des Pflückguts zum fertigen Tee entscheidet ebenfalls über die Qualität. Dabei bieten von Hand in Kleinstmengen produzierte Tees ein völlig anderes Genusserlebnis als maschinell verarbeitete Produktionen aus riesigen Plantagen.
Achtsamkeit wird belohnt
«Ein einfach aufgegossener Tee ist nur wie der Klappentext eines Buches. Ein Gong Fu Cha erlaubt es hingegen, der ganzen Geschichte eines Tees auf den Grund zu gehen», erklärt Kaspar Lange. Die Idee hinter der chinesischen Teezeremonie (Gong Fu Cha = Tee mit grosser Aufmerksamkeit und Können zubereiten) ist, alle Nuancen eines Tees wahrzunehmen, so auch die Veränderung des Getränks von Aufguss zu Aufguss. Dazu wird Tee mit wenig Wasser übergossen und nur kurz ziehen gelassen, dieselben Teeblätter werden dafür mehrmals mit heissem Wasser aufgegossen.
In einem guten Ganzblatttee kann die gesamte sensorische Welt entdeckt werden. Bereits der Geruch selbst kann faszinieren und verzaubern. Beim Geschmack werden alle Grenzen gesprengt. Jeder Tee ist anders und kann unendlich viele verschiedene bekannte sowie völlig neue Aromen bieten. Weniger beachtet, aber umso wichtiger ist das Mundgefühl, das durch einen Tee entsteht. Der Aufguss guter Tees fühlt sich oft dickflüssig und sehr angenehm an und hinterlässt eine langanhaltende Süsse.
Jeder Tee ist reich an Antioxidantien, die
unsere Zellen und unser Erbgut vor Schäden
durch aggressive Sauerstoffradikale schützen.
Wirkung des Tees
«Tee hat neben spannenden Sinneseindrücken noch weitere Wirkungen auf den menschlichen Körper», so Kaspar Lange. Jeder Tee ist reich an Antioxidantien. Diese Moleküle schützen uns vor oxidativen Sauerstoffspezies, die die Zellen und das Erbgut schädigen können. Dadurch wird unter anderem das Immunsystem geschont, was zu einer allgemeinen Gesundheitssteigerung führt.
Wie Kaffee enthält auch Tee Koffein, das wach und munter macht. Dieser Stoff ist im Tee jedoch an andere Moleküle gebunden. So ist die Wirkung im Vergleich zu Kaffee verzögert, dafür aber länger anhaltend. Koffein wird sehr schnell und vorwiegend in den ersten Aufgüssen aus den Blättern gelöst. Die Wirkung des Tees ist also ebenfalls von der Zubereitung abhängig. Neben Koffein enthält Tee beruhigende Stoffe wie L-Theanin. Deren Menge und Verhältnis unterscheiden sich von Tee zu Tee.
Wer sich Zeit für eine Tasse Tee nimmt, tut sich selbst etwas Gutes. Der Körper wird hydriert und der Teegenuss bietet Raum zur Erholung. Gerade wer diesem Elixier seine volle Aufmerksamkeit schenkt und auf die verschiedenen Sinneswahrnehmungen achtet, wird reich belohnt. Nicht nur wegen der spannenden Nuancen, die in jedem Schluck entdeckt werden können, sondern auch, weil die Wahrnehmung äusserer Reize effektiv Stress abbaut.
Teekategorien
Die sechs verschiedenen Teekategorien unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Verarbeitung. Von jeder Kategorie existieren unzählige Verarbeitungsarten, die sehr unterschiedlich sein können.
- Weisser Tee ist wenig verarbeitet, er wird nach dem Pflücken lediglich gewelkt und getrocknet. Er ist meist fein und dennoch aromatisch
- Grüner Tee wird nach dem Pflücken sofort erhitzt, um die Blattenzyme zu inaktivieren und die Oxidation zu stoppen. Dadurch behält er eine einzigartige Frische
- Gelber Tee wird im Vergleich zu grünem Tee zusätzlich gegelbt, wobei eine Art Spontan-fermentation passiert. Im Aroma sind gelbe Tees leicht rauchig, aber sehr süss
- Die Verarbeitung zu einem Oolong (der Name bedeutet «schwarzer Drache») kann bis zu zehn Schritte beinhalten. Daher ist diese Kategorie sehr divers. Viele Tees sind entweder blumig-süss oder hoch aromatisch-würzig
- Im Gegensatz zu grünem Tee sind schwarze Tees komplett oxidiert. Daher weisen sie oft intensive, süsse und fruchtige Noten auf
- Postfermentierte Tees sind entweder nach der Verarbeitung künstlich (Shu Cha) oder im Verlauf der Lagerung natürlich (Sheng Cha) fermentiert. Erstere sind voll und erdig, letztere kombinieren herbe und süsse Noten
